Существует множество способов сохранить осенние дары и свои дачные труды. Что же лучше выбрать – законсервировать, засушить или заморозить?
Методы консервирования фруктов и овощей
Домашние консервы могут быть такими же вкусными, как и консервы из супермаркета, а по полезности превосходить магазинный продукт. Потому что это один из лучших способов обеспечить себя и свою семью вкусной и здоровой натуральной пищей.
Для приготовления солений в домашних условиях в рецепт должна быть включена вываренная соль. Соление удаляет из продуктов лишнюю воду и сохраняет овощи. Преимущество этого метода в том, что соль препятствует развитию и росту микроорганизмов в пище. Благодаря консервированию продукты можно сохранить на достаточно длительный срок. Например, консервированные овощи могут храниться примерно один год. Основной принцип заключается в том, что если концентрация соли составляет не менее 10% от общей массы продукта, то это замедляет и останавливает процесс порчи, что и обеспечивает длительный период хранения.
Однако консервирование — это нечто большее, чем просто запечатывание продуктов в банки. Консервирование включает в себя обработку продуктов питания различными способами, чтобы предотвратить их порчу. Консервирование может осуществляться различными способами, включая маринование, засолку, соление, сушку, замораживание, варку варенья, желе, сиропов и компотов.
Консервирование — это сложный процесс. Необходимо консервировать по определенным правилам, придерживаясь техники консервирования. Несоблюдение технологии консервирования может привести к получению бракованной продукции. Ботулизм представляет собой очень серьезную опасность. Эти бактерии развиваются без доступа воздуха, поэтому герметичные банки идеально подходят для развития ботулизма. Банки и крышки для консервирования должны быть тщательно вымыты и простерилизованы перед консервированием. Ботулизм погибает при термической обработке и не развивается в кислой среде (pH ниже 4,5).
Тепловая обработка во время приготовления — лучший способ сохранения консервов. Способ тепловой обработки зависит от вида консервов.
Пастеризация
Пастеризация заключается в нагревании консервированных продуктов до 100°C. Пастеризация используется в основном для консервированных продуктов с кислыми компонентами, так как консервированные продукты в кислой среде можно стерилизовать при температуре 100 °C.
Стерилизация
Стерилизация — это процесс нагревания консервированных продуктов до температуры 100°C или выше. Стерилизация используется для сохранения менее кислых продуктов. Время приготовления зависит от размера тары и содержимого продуктов, при этом твердые продукты требуют более длительного времени тепловой обработки.
Горячий розлив
Горячий розлив осуществляется путем многократного обливания продукта кипятком, после чего продукт заливается готовым рассолом и герметично закрывается крышкой.
Засолка и квашение
Суть этого метода заключается в том, что молочнокислые бактерии, попавшие в рассол, вырабатывают молочную кислоту, обладающую антисептическими свойствами, путем сквашивания овощей и фруктов (заквашенные листья капусты дают сок), используя в качестве питательного вещества сахар, содержащийся в ферментированном сырье.
Условия неблагоприятны для большинства микроорганизмов, когда концентрация молочной кислоты превышает 0,7%. Хотя квашение и является методом соления, соль, которую на самом деле добавляют в овощи в небольших количествах (1,5-2,5%), не обладает значительным консервирующим действием. Неудивительно, что соление и тушение считаются лучшими традициями русской кухни, о чем свидетельствуют источники, датируемые XII веком.
Приготовление фруктов с сахаром
При варке сладких фруктов получаются продукты с высоким содержанием сахара — 60-65% и более (например, джемы, мармелады, варенье). Добавление большого количества сахара подавляет активность микроорганизмов, что является основой для производства сладких приправ.
- Варенье изготавливается из целых или нарезанных фруктов и ягод, сваренных с сахарным сиропом или сахаром.
- Джем — это желеобразная масса из целых ягод, фруктов и кусочков ягод, сваренная в сиропе. В отличие от варенья, сироп в джеме не отделяется от фруктов, а фрукты остаются мягкими и легко усваиваются.
- Конфитюр — это разновидность джема. Это желе, в котором равномерно распределены целые фрукты или кусочки фруктов. Желе изготавливается путем уваривания прозрачного фруктового сока с сахаром. Желе считается хорошим, если фруктовый сок содержит около 1% пектина.
- Мармелад — это желеобразный продукт, приготовленный из фруктового пюре и сахара.
- Повидло изготавливается путем добавления сахара к измельченным фруктам. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина также рекомендуются для приготовления повидла.
Таким образом, консервирование овощей и фруктов — один из лучших способов заготовить их на зиму. Это помогает сохранить как можно больше витаминов и минералов. Их можно приготовить в домашних условиях, используя только соль и сахар, без консервантов и ГМО.
Методы сушки овощей и фруктов в домашних условиях
Какие овощи и фрукты можно сушить? Любой вид фруктов можно высушить. Некоторые из них требуют специальной подготовки перед сушкой. Однако, если вы хотите создать запас фруктов и овощей на зиму, смело выбирайте те плоды, которые вам нужны.
Особое внимание следует обратить на состояние плодов. Не берите для сушки перезрелые фрукты или овощи, потерявшие упругость и эластичность, так как из них вряд ли получится качественный продукт на выходе. Выбирайте овощи спелые, твердые, без гнили и повреждений насекомыми.
При сушке в домашних условиях предпочтение все же отдается малосочным сортам овощей. Это связано с тем, что сочные образцы сильно сморщиваются и дают мало конечного продукта.
Сушка на открытом воздухе
Лучший способ сушки фруктов и корнеплодов в домашних условиях — разместить их на открытом воздухе. Это хороший вариант, но и самый трудоемкий. Важно хранить продукцию в максимально солнечном месте и вдали от источников пыли и загрязнения, в том числе и от автомобильных дорог.
Это самый распространенный способ сушки овощей в сельской местности или на дачах. Кроме того, важно следить за тем, чтобы на овощи не попадали мухи и другие насекомые. Для этого следует укрыть плоды балдахином из марлевой ткани. На ночь их следует заносить в помещение и выносить на улицу только после того, как роса полностью сойдет.
При размещении овощей или фруктов на лотках рекомендуется положить их на бумажные полотенца или бумагу для впитывания влаги.
Сушка в духовке
Распространенной домашней практикой является сушка овощей и фруктов в духовке или в печи. Этот способ сушки имеет преимущество во времени сушки, и, в зависимости от размера плодов, вы легко можете получить готовый к употреблению сушеный продукт всего за 6-12 часов.
Духовку следует предварительно разогреть до 70°C и поместить туда кусочки фруктов, разложенные на противнях. Помните, что плоды следует сушить в газовой духовке при выключенном огне, так как продукты сгорания очень вредны для продуктов питания. Когда духовка остынет, выньте продукты и снова разогрейте.
В электрических духовках сушите корнеплоды с открытой дверцей, чтобы испаряющаяся влага выходила наружу. Для печей с внутренней конвекцией эта операция не требуется. При сушке овощей на нескольких противнях необходимо регулярно менять противни.
Электрическая сушка фруктов и овощей
Электрические сушилки — полезный бытовой кухонный прибор. Прибор можно использовать для приготовления сушеных фруктов, овощей, грибов и трав.
После измельчения фруктов подготовленные ингредиенты помещаются в контейнеры электросушилки. Разложите ломтики один за другим так, чтобы они не были прижаты друг к другу и оставляли достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Время сушки составляет около 8-10 часов при температуре 60-65°C.
Обратите внимание, что необходимое время может варьироваться в зависимости от типа фруктов, сочности сырья и толщины среза. Во время обработки следует обращать внимание на готовность кусочков и время от времени менять лотки. Причина в том, что в нижнем лотке ломтики сохнут быстрее и сырье может быть пересушено.
Если по какой-либо причине необходимо прервать сушку, просто извлеките лоток с сырьем из оборудования или оставьте крышку открытой. В противном случае недосушенные фрукты снова отсыреют.
Фрукты и овощи можно сушить с помощью аэрогриля или микроволновой печи. Эти варианты — самый быстрый способ получить сушеные овощи в домашних условиях. В аэрогрилях фрукты можно высушить в среднем за 3-6 часов, в зависимости от размера. А в микроволновой печи высушить фрукты или овощи можно за считанные секунды. Сушка в аэрогрилях и микроволновых печах ограничена размерами оборудования. Этот метод можно использовать только для сушки очень небольшого количества продуктов.
Заморозка фруктов и овощей
Замораживание сезонных фруктов и овощей — отличный способ насладиться их вкусом и получить витамины и минералы, необходимые вашему организму зимой. Но для этого необходимо следовать технике в точности. Конечно, вам не придется проводить часы перед плитой, как в те времена, когда не было хороших холодильников и морозильников и все приходилось консервировать. Однако есть несколько моментов, о которых следует помнить при подготовке. Знание того, как заморозить свежие фрукты и овощи на зиму, поможет максимально сохранить их полезные элементы.
Замораживать следует в морозильной камере при температуре ниже 18°C. Фрукты, овощи, зелень и грибы сохраняют почти все свои полезные компоненты, потому что они не подвергаются воздействию химикатов и высоких температур, как консервированные продукты. При отрицательных температурах погибают вредные микроорганизмы и сохраняется максимальное количество витаминов.
Некоторые овощи, которые хорошо переносят низкую температуру и, как правило, можно замораживать и хранить без особых усилий. К ним относятся кукуруза и горох. Другие сезонные овощи следует подготовить, прежде чем помещать их в морозильную камеру.
Сначала тщательно вымойте все, пока не исчезнет весь «песок» с овощей. Затем овощи следует бланшировать. Бланширование удаляет микроорганизмы с поверхности продуктов. Чтобы овощи не прилипали друг к другу при замораживании, сначала выложите их на поднос и хорошо просушите, прежде чем помещать в морозильную камеру. После того как овощи застынут, их следует разложить по компактным упаковкам, например, в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой-молнией.
Процесс замораживания фруктов на зиму немного отличается от процесса замораживания овощей, так как текстура у них другая. Нет необходимости предварительно бланшировать ягоды, чтобы сохранить их цвет и питательные свойства. Достаточно простого ополаскивания под проточной водой. Имейте в виду, что некоторые фрукты лучше всего замораживать в сахаре или сахарном сиропе. Чернику, черную смородину и клюкву можно замораживать сразу после мытья и сушки, без добавок. Чтобы заморозить нежные ягоды, такие как клубника и малина разложите их слоями на подносе. После заморозки переложите в пластиковые контейнеры или зип-пакеты для заморозки. В качестве альтернативы клубнику и малину можно заморозить добавив сахар или сахарный сироп.
Обратите внимание, что стандартные пластиковые пищевые контейнеры не подходят для успешного замораживания овощей. Лучшей упаковкой для замороженных продуктов являются зип-пакеты средней плотности вместимостью не менее 1 литра. Преимущества этих мешков в том, что их из них можно легко удалить воздух и они достаточно прочны.
Замороженные фрукты можно хранить до одного года, а овощи — до 18 месяцев.
Таким образом, мы детально рассмотрели различные методы сохранения овощей и фруктов в домашних условиях. Какой метод больше подходит вам – выбор за вами!
