Бланширование - Сделай-ка!

Бланширование

Бланширование – это способ обработки, заключающийся в том, что продукт в начале погружают в кипящую воду (очень не надолго, на несколько минут), а вслед за тем обливают его холодный водой. Взамен последнего действия продукт возможно поместить в сосуд, наполненный холодной водой с кубиками льда, или же поместить под струю холодной воды из-под крана.

Бланшировать можно любой овощ или же фрукт, и данный способ можно применять в качестве предшественника замораживания или же до применения иных способов хранения урожая.

Процесс бланширования останавливает действие ферментов, которые приводят к потере вкуса, цвета и текстуры. Данный простейший способ обработки дает возможность сберечь не лишь только вкус, но и витамины и необходимую твердость плода. Процедура позволяет овощам подольше оставаться свежими. Бланширование еще считается незаменимым вариантом для людей, которые по состоянию здоровья не имеют возможности есть сырые овощи и фрукты. И это не единственная причина, по которой вы должны бланшировать овощи. Бланширование еще может помочь:

  • Очистить кожуру овощей/фруктов от грязи и микроорганизмов;
  • Сделать вкус еды ярче;
  • Уменьшить потерю витаминов во время приготовления;
  • Размягчить овощи, дабы их было проще хранить и упаковывать;
  • Ослабить кожицу помидоров и персиков, чтобы их было проще очистить;
  • Уменьшить время приготовления, чтобы овощи готовились скорее, особенно при их изготовлении на гриле;
  • Удалить вкус горечи или характерный привкус лука или же капусты.

В случае если вы желаете законсервировать свежие овощи, рекомендуется в обязательно порядке выполнить бланширование. Однако следует научиться делать это правильно, потому что правильно подобранное время бланширования находится в зависимости от овоща и размера плода.

Если вы бланшируете слишком долго, это может привести к потере вкуса, цвета, витаминов и минералов. Если же вы недостаточно бланшируете овощи, это стимулирует активность ферментов, поэтому на самом деле это хуже, чем если бы вы вообще ничего не делали.

Есть несколько способов бланшировать пищу, но, в основном, можно выделить два типа бланширования.

Бланширование в воде

Бланширование в воде – это самый известный способ. В случае если вы уже что-нибудь бланшировали дома, то быстрее всего, вы проделывали это в кипящей воде. Для этого тоже есть несколько способов. Вы сможете применить ситечко или же корзину для бланширования, а еще крышку или же проволочную корзину, которая поместится в огромную кастрюлю.

Для бланширования продуктов в воде надо наполнить большую кастрюлю водой. На любые 500 грамм овощей вам потребуется кастрюля емкостью не менее 3-х литров. Посолить воду и довести до кипения. Положите овощи, которые желаете бланшировать, в корзину и опустите в кипящую воду. При отсутствии корзины овощи помещают в дуршлаг и опускают в воду. Вслед за этим закройте кастрюлю крышкой.

Вода обязана вновь закипеть, а потом вы запускаете часы, отсчитывая рекомендованное количество минут для всего, что вы, собственно, бланшируете. Кастрюля с водой обязана оставаться на сильном свете все время. Наблюдаете за процессом на протяжении всего времени, и когда зазвонит таймер, пора вынуть овощи из кипящей воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу же охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению наружной оболочки плода, вытеснению воздуха из продукта, в итоге чего при последующей тепловой обработке он не разваривается. Как правило процесс охлаждения занимает столько же времени, сколько и бланшировка.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов продолжается от нескольких секунд до 1 часа с этапа закипания воды. В рецептах как правило приводятся подробные советы по бланшированию определенных овощей.

Паровая бланшировка

Паровая бланшировка — второй метод бланширования овощей. Он отличается от погружения овощей в воду. Вместо этого вы разрешаете пару выполнять свою работу самостоятельно, не опуская продукты в воду. Бланширование паром не рекомендовано для всех овощей, но может быть неплохим выбором для множества жестких овощей, таких как морковь, тыква, фасоль, горох, брокколи.

Бланширование паром занимает больше времени, чем бланширование водой. Для бланширования паром нужно применить кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и корзину, чтобы держать еду на высоте не менее 6 сантиметров над дном кастрюли. Добавьте в кастрюлю пару сантиметров воды и доведите ее до кипения. Выложите все овощи в корзину одним слоем, чтобы пар равномерно поступал ко всем частям овощей. Поставьте корзину в кастрюлю и плотно накройте крышкой. Засеките время, во время которого овощи будут бланшироваться. После паровой бланшировки овощи надо охладить тем же способом, как и при водной бланшировке.

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Паровую бланшировку можно осуществлять также с применением специальных электрических приборов – пароварок. Этот метод безопасен и очень удобен в применении.

Надо ли при бланшировании добавлять соль? Да, действительно, воду для бланширования надо подсолить. Соленая вода плотнее несоленой, в следствие этого выше плавучесть. Это означает, что соленая вода снаружи овощей плотнее, чем внутри продуктов. Это помогает предотвратить вымывание питательных веществ из пищи. К слову, соленая вода делает ваши зеленые овощи более зелеными! Поскольку процесс бланширования быстрый, продукты не успевают впитать в себя много соли и сохраняют свой естественный вкус.

Какой эффект достигается при бланшировании овощей/фруктов

Основная масса плодов и овощей перед консервированием бланшируется.

  • Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и хранения натурального цвета;
  • Баклажаны и перец бланшируют для удаления из овощей лишней горечи;
  • Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сберечь насыщенный окрас корнеплода;
  • Сливы бланшируют в кипящей воде до образования на кожице невидимых трещинок (сетки), которые защищают плоды от разваривания и растрескивания;
  • При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается материал плодов, улучшается цвет и повышается качество продуктов;
  • Помидоры и персики бланшируют для того, чтобы с них было легко снимать шкуру;
  • Бланшированный лук нередко применяется при приготовлении зимних овощных консервов, особенно салатов из нескольких овощей.

Изменение цвета овощей/фруктов при бланшировке может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Более устойчивы к изменению цвета овощи желтого цвета.

В тканях зеленых овощей при термической обработке образуется фермент, дающий бурую расцветку – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.

Тепловая обработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как красящие вещества в составе капусты разрушаются.

Изменение веса продукции наблюдается из-за выделения влаги впоследствии диффузии и удаления воздуха, который находится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. Например, при обрабатывании огурцов ткани уплотняются и делаются больше упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать и при консервации: огурцы делаются хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.

Еще бланшированием возможно достичь увеличения размера продукта. Это, в основном, относится к бобовым культурам. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.

Процесс бланширования позволяет избавить продукцию от легко распадающихся препаратов, придающих овощам неприятный запах, откладывающийся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. К примеру, из баклажанов уйдет горечь, из капусты испарятся сернистые соединения, из спаржи исчезнет горчинка, а побеги выпрямятся.

Надо ли бланшировать овощи/фрукты перед замораживанием

Некоторые овощи можно предварительно отварить или пробланшировать перед замораживанием, чтобы сохранить вкус и цвет и не потерять ценные витамины при хранении при низких температурах. Если вы хотите иметь готовые овощи в морозильной камере, нарежьте их палочками и опустите в кипящую воду на одну минуту. Для твердых овощей, таких как морковь или свекла, времени для бланшировки потребуется гораздо больше.

 Некоторые овощи (стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, шпинат, капуста) особо нуждаются в такой тепловой обработке перед замораживанием, чтобы удалить неприятный горький вкус.

А вот бланшировать грибы не рекомендуется. Хотя и не запрещается. После размораживания они идеально подходят для толстой нарезки и приготовления соусов и салатов.

Мягкие фрукты, такие как клубника, малина и ежевика, не бланшируются перед замораживанием.

Бланширование очень эффективно, если его проводить непосредственно перед замораживанием. Сочетание этих двух способов помогает продуктам сохранить стойкий вкус и естественный цвет после извлечения из морозильной камеры.

Рекомендуемое время бланширования для отдельных продуктов

Вот несколько примеров, сколько по времени возможно бланшировать самые популярные овощи и фрукты.

Овощ/фруктВремя бланширования, мин
Зелень (петрушка, укроп, шпинат)1-1,5
Зеленый горошек2
Зерна сахарной кукурузы2
Капуста белокочанная, порезанная соломкой2-3
Спаржа среднего размера2-4
Сельдерей3
Капуста цветная3-4
Капуста брокколи3-4
Баклажан4
Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см)3-5
Морковь небольшая5
Кабачки3-4
Капуста брюссельская5-6
Картофель5-8
Кукуруза (початки)5-8
Свекла (целиком)20
Горошек (стручки)5-8
Помидоры2-3
Яблоки (кусочки)5-8
Груши (кусочки)5-8
Сливы1-2
Персики2-3
Рекомендуемое время бланширования для овощей и фруктов

Эта таблица является ориентировочным руководством по времени бланширования фруктов и овощей водным способом; при использовании парового метода время бланширования время бланширования следует увеличить не менее, чем в 2 раза.

Полезная информация

Чтобы улучшить качество продуктов, желательно знать несколько секретов.

  • При бланшировании желательно использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную, без сколов и царапин.
  • Орехи после бланшировки легко очищаются от кожуры.
  • Лук после обработки не имеет неприятного резкого запаха.
  • При приготовлении на пару — лучше всего готовить овощи несколькими партиями, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
  • При снятии кожуры с таких продуктов, как помидоры, персики, лучше всего делать крестообразные надрезы.

Бланширование — прекрасный способ термообработки и простой способ продлить срок годности многих продуктов. При этом овощи, фрукты и другие продукты можно долго хранить в любом виде, будь это консервация или заморозка, не принося ущерб вкусу и качеству. А потом создавать с ними аппетитные закуски, основные блюда или десерты.