Пастеризация — это метод консервирования продуктов при температуре 75-100°C.
Этот метод предполагает нагревание негерметично закрытых банок в воде или в духовке. Благодаря высокой температуре фрукты и овощи сохраняют свою питательную ценность без потери вкусовых качеств. Кроме того, пастеризация уничтожает любые микроорганизмы, которые могли попасть в банку, что помогает продлить срок хранения продукта.
Продолжительность пастеризации зависит от нескольких факторов, включая размер банки, используемый продукт и размер кусочков материала. Принцип прост: чем больше банка, тем дольше время пастеризации. Пастеризация фруктов занимает меньше времени, чем пастеризация овощей, поэтому пюре, джемы и соки пастеризуют меньше. Благодаря пастеризации продукты можно хранить в течение нескольких месяцев.
Этот метод консервирования назван в честь Луи Пастера. Пастер был первым, кто объяснил роль микроорганизмов в порче продуктов питания и влияние температуры на гибель патогенных микроорганизмов. Он также установил температурный режим, при котором микроорганизмы погибают. Основные принципы пастеризации не изменились со времен экспериментов Пастера в 19 веке. Технологические достижения значительно улучшили этот процесс и свели к минимуму воздействие на качество хранимого продукта.
Температура пастеризации в значительной степени зависит от выбранного метода. Если выбран традиционный метод обработки, т.е. влажная пастеризация, температура воды во время нагрева должна быть ниже 100°C. Оптимально от 60-70°C до 100°C. Как правило, в большинстве рецептов указывается температура 65-85 градусов.
При сухой пастеризации в печи температура может достигать 120-130°C. Консервы, приготовленные таким образом, нагреваются дольше. Фактическая температура в банках будет намного ниже.
Если температура слишком высока или время слишком велико, продукты перевариваются и теряют свою питательную ценность.
Какие продукты подлежат пастеризации?
На предприятиях пищевой промышленности пастеризуются молочные продукты, пиво, вино, фруктовые и овощные соки и сладкие напитки. В домашних условиях пастеризуют компоты, консервированные овощи, салаты, ингредиенты для борща и супов, а также кетчуп.
Заготовки с большим содержанием сахара (варенье, джемы, повидло) не нуждаются в пастеризации. Сахар — это ингредиент, который увеличивает срок хранения продуктов.
Выбор посуды и крышек
Наиболее популярными емкостями для домашнего консервирования являются стеклянные банки, закрытые стеклянными крышками с резиновыми уплотнителями, жестяными или крышками «Твист» (с завинчивающимися крышками).
Банки со стеклянными крышками с резиновыми уплотнителями используются только для водяной пастеризации, потому, что в духовке резиновые уплотнения повреждаются.
Жестяные, металлические крышки и закручивающиеся крышки также не подходят для пастеризации в духовке.
Для овощных и фруктовых соков хорошим выбором будут стеклянные бутылки с крышками с пробками на металлических зажимах.
Домашние методы пастеризации
Пастеризация может осуществляться несколькими способами. Наиболее распространенным методом является влажная пастеризация, при которой банки кипятят в кастрюле с водой. Это может быть выполнено в обычной кастрюле или специальной электрической кастрюле для пастеризации.
Другой современный метод — использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопаснее и экономичнее, так как за один раз можно загрузить больше банок, чем в кастрюлю. Также применяется пастеризация в автоклаве – специальном оборудовании, предназначенном для этих целей.
Те, кто предпочитает простые решения, используют сухую пастеризацию с помощью печи и одеяла.
Еще одно интересное решение — пастеризация с использованием спирта и огня.
Время пастеризации
Время пастеризации зависит от типа обрабатываемого продукта и его твердости, вместимости банки и используемых консервантов.
В маленьких банках консервы разогреваются быстрее, чем в больших. Это позволяет сократить время пастеризации.
Фруктовые джемы с низким содержанием сахара следует нагревать в течение 15-30 минут (маленькие банки/большие банки). Салаты можно пастеризовать в горячей воде или в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут.
Время обычно указывается в рецепте в соответствии с размером банки.
Общие правила и требования к пастеризации пищевых продуктов
Для пастеризации следует использовать только свежие, твердые фрукты и овощи без пятен и загрязнений. Таким способом часто готовят огурцы, кабачки, грибы, перец, морковь, свеклу, кабачки, а также компоты, соки и фруктовые пюре, например, из сливы, вишни и клубники.
Срок хранения консервированных продуктов зависит в основном от времени и температуры приготовления, добавленных специй, типа приготовления и выделения воздуха в банке. Чтобы обеспечить успех этого процесса, необходимо соблюдать несколько важных правил:
- Используемые банки и крышки не должны быть повреждены.
- Посуда должна быть облита горячей водой, высушена и содержаться в чистоте.
- В банки следует укладывать только горячие консервы (например, сваренное варенье), по возможности оставляя пространство 2-3 см в верхней части банки.
После пастеризации рекомендуется полностью охладить заготовки в той же посуде, где проводилась пастеризация. Однако в большинстве случаев после пастеризации банки вынимают, закручивают крышками, переворачивают крышкой вниз, и оставляют в таком положении до остывания.
Метод пастеризации в кастрюле с водой
Подготовьте кастрюлю, в которую поместится несколько банок. Высота кастрюли должна быть такой, чтобы крышку можно было закрыть, держа в ней банки. Положите на дно полотенце или специальную решетку. Банки следует размещать так, чтобы они не касались друг друга или стенок горшка. Налейте теплую воду, близкую по температуре к рассолу или сиропу. Убедитесь, что вода заполняет емкость с консервами до плечиков банки, нагрейте воду в кастрюле до температуры не выше 100°C.
Консервированные фрукты и овощи в основном пастеризуются в течение 15-25 минут. Точное время пастеризации зависит от объема банки и требований рецепта. Оно может быть меньше или больше.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Пастеризация в духовке
Это достаточно простой способ консервирования фруктов, овощей и даже мяса.
Поставьте банки на решетку или поднос и накройте их полотенцем. Это предотвратит прямой контакт между стеклом и металлом и не даст банкам лопнуть. Не ставьте банки в тесном контакте со стенками духовки. Банки можно ставить в горячую или холодную духовку. Температура обычно устанавливается на уровне 120-130°C.
После нагрева до заданной температуры засеките время пастеризации. Для маленьких банок это 15-20 минут. Для больших банок — 30-40 минут. Когда все будет готово, выключите нагрев. Слегка приоткройте дверцу и дайте банкам немного остыть. Затем плотно запечатайте их.
Пастеризация в посудомоечной машине
Пастеризация в посудомоечной машине — это современный, быстрый и эффективный метод консервирования.
Подготовленные банки с содержимым заготовок сразу закручивают крышками. Для этого метода подходят крышки «Твист», т.е. банки с закручивающимися крышками. Они помещаются вверх дном в корзину посудомоечной машины. Следующий шаг — выбор программы, обеспечивающей температуру воды выше 60°C. Во многих случаях приборы этого типа позволяют выбрать программу с температурой 70-75 градусов Цельсия, что идеально подходит для данных условий. После выключения посудомоечной машины необходимо подождать, пока банки в машине остынут.
К сожалению, этот метод пастеризации нельзя использовать для стерилизации гороха или зеленой фасоли, из-за низкой температуры процесса.
Что такое пастеризация спиртом?
Забытый метод, но когда-то использовавшийся нашими бабушками, — пастеризация огнем.
При расфасовке продуктов оставляют 2 сантиметра от горловины банки. После добавления рассола или сиропа осторожно вливают половину чайной ложки спирта (в зависимости от размера банки) и поджигают. Как только огонь начнет угасать, банку закрывают. Затем банку также переворачивают вверх дном для охлаждения.
Во время процесса горения сгорает кислород. Таким образом обеспечивается режим, препятствующий росту плесени и бактерий.
Следует соблюдать осторожность, т.к. крышки закручивают до того, как погас огонь.
Пастеризация в автоклаве
Хотя это самый надежный метод пастеризации, он доступен не всем, поскольку требует наличия специального оборудования — автоклава. Автоклав — это герметичный контейнер, оснащенный термометром и манометром для контроля параметров процесса. Как правило, автоклавы — это устройства, производимые на заводах. Из-за высокой стоимости автоклавов их широкое применение в обычных домашних хозяйствах несколько ограничено. Но если вы любите вкусную и здоровую пищу, автоклавы – оправданное приобретение.
При герметизации автоклава в нем создается избыточное давление; при температуре выше 110 градусов Цельсия выделяется скрытое тепло, что позволяет пище мягко кипеть, сохраняя вкусовые качества ингредиентов. Это делает домашнюю пищу еще более вкусной. Автоклавы оптимизируют весь процесс домашнего консервирования. С ним не нужно тратить отдельное время на стерилизацию банок или тушение продуктов. Достаточно поместить их в контейнер, и менее чем через час они готовы к приготовлению. Никаких взрывов в подвале!
Автоклавы бывают газовые и электрические. Метод пастеризации в автоклаве имеет два режима работы: водяной и паровой. В водном режиме банка должна быть полностью заполнена водой. В паровом режиме требуется только один литр воды, а банка нагревается паром. Температура одинаковая, но в режиме пара банка нагревается быстрее. К тому же не придется тратить много энергии, что актуально для электрических моделей.
Проверка качества
Многие молодые хозяйки задаются вопросом, как проверить, правильно ли проведена пастеризация и плотно ли закрыта крышка.
В случае с банками «Твист» утопленная крышка является видимым сигналом того, что консервы были приготовлены правильно. При нагревании содержимого банки воздух в ней увеличивается в объеме, в результате чего крышка поднимается и становится выпуклой. Однако после охлаждения крышка должна быть «втянута». Если после охлаждения она не втягивается, и крышка «скручивается», банку необходимо заменить и сделать заново.
Стеклянные крышки можно проверить следующим образом: полностью охладить, а затем снять зажим. Если давление внутри банки отрицательное, кольцо и крышка будут плотно прилегать к ободку банки.
Вы также можете проверить герметичность, перевернув банку на бок на полотенце. При негерметичной укупорке будет просачиваться воздух, а в банке образовываться пузырьки и подтекать вода. Этим же методом можно проверить герметичность горячих банок сразу после их закатывания.
