Квашение и засолка овощей — самый древний способ консервирования продуктов. Первые записи о квашении капусты впервые появились в Китае, о чем найдены воспоминания в летописях времен Великой Китайской стены. В Европе записи о квашении капусты относятся к XIX веку.
Во время Второй мировой войны квашеная капуста была основным продуктом питания во многих советских семьях. Возможно, это помогло нашему народу сохранить защитные силы организма и выжить в те трудные времена. Капусту ели на завтрак, обед и ужин. И хотя эта еда приедалась, количество витамина C в квашеной капусте защищало ослабленные войной и лишениями тела русского народа.
Квашение овощей
Квашению подвергается самые разные овощи, включая яблоки, арбузы, огурцы, помидоры, лук и чеснок, но ведущая роль в этом виде обработки, несомненно отводится капусте. Капусту обычно заготавливают зимой, ранней весной и поздней осенью для укрепления организма и профилактики всех сезонных заболеваний.
Квашение капусты
Квашение капусты – это, и сложный химический процесс, и напоминание о нашем детстве. Многие взрослые вспоминают, как их бабушки квасили капусту и другие овощи и фрукты. От этих воспоминаний становится теплее и уютнее на душе. Традиция квашения своими руками в домашних условиях, к сожалению, постепенно уходит в прошлое. При этом многие люди, похоже, забыли, сколько витаминов содержится в правильно приготовленной квашеной капусте.
Квашение — это способ сохранения фруктов и овощей, запускающий процесс ферментации и выработки молочной кислоты — естественного консерванта. Брожение (квашение) капусты осуществляется анаэробными бактериями, которые работают исключительно без кислорода. Молочная кислота образуется в результате распада глюкозы. Полезные бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Чем больше сладости добавляется в капусту во время ферментации, тем сильнее кислотность. Кстати, именно поэтому в квашеную капусту добавляют яблоки, морковь, ягоды, сахар и мед.
Классическая квашеная капуста в соку
Классический рецепт квашеной капусты: в него входят капуста, морковь, соль и черный перец. Это просто, быстро и вкусно. Нашинковать капусту и положить в большую миску или таз. Морковь натрите на терке и добавьте к капусте. Количество моркови должно составлять около 10% от общего веса капусты. Добавьте черный перец (горошком) и соль, перемешайте и слегка разомните содержимое. Переложите капусту в чистую стеклянную банку и хорошо утрамбуйте. Положите гнет сверху на капусту и храните при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем поместите в холодильник. Капуста будет готова к употреблению через 2-3 дня.
Этот классический рецепт является основой для всех рецептов приготовления капусты. Он подходит как для тех хозяек, которые готовят небольшие объемы, так и для тех, кто делает большие объемы в бочках или ведрах. Используемые ингредиенты подбираются в зависимости от размера емкости.
Квашеная капуста с яблоками
Квашеная капуста с яблоком, порезанным на небольшие кусочки, хорошо сочетается с любым блюдом, в том числе с жареным картофелем с грибами, а также с мясом и рыбой. Это сочетание очень вкусное. Яблоки должны быть твердых зеленых сортов.
Квашеная капуста с яблоками со свеклой
Добавление свеклы придает блюду очень красивый цвет. Она подходит не только для салатов и винегретов, но и для фарша, борща и других блюд. Добавляйте тертую свеклу к стандартным рецептам.
Квашеная капуста с клюквой и брусникой
К ягодам, которые хорошо сочетаются с капустой, относятся брусника и клюква. А готовая квашеная капуста украсит любой стол благодаря своей красоте и изысканности. Перед добавлением в капусту ягоды следует слегка подсушить.
Квашеная капуста «по быстрому»
Если вы не любите проводить много времени на кухне, вам понравится этот рецепт квашеной капусты. Нарежьте капусту крупными кубиками или соломкой. Морковь натрите на крупной терке, а несколько зубчиков чеснока разрежьте пополам.
Сложите капусту в емкость, пересыпая её слоями моркови и чеснока. Приготовьте рассол из воды, соли, сахара и яблочного уксуса, перемешайте и залейте овощи горячим рассолом. Через сутки закуска готова и ее можно сразу же есть с отварным картофелем и черным хлебом.
Квашеная капуста «три в одном»
Квашеная капуста со свеклой и хреном — практически готовый к употреблению салат, но с ним нужно немного повозиться. Однако результат получается восхитительным, так как повышает уровень витаминов за счет трех полезных овощей в одном блюде.
Это угощение фиолетового цвета украсит ваш стол. Капуста, свекла и хрен улучшают работу кишечника, укрепляют зубы и десны, снижают уровень холестерина и оздоравливают кровеносные сосуды.
Как приготовить хорошую квашеную капусту?
Очевидно, что наука тоже приняла участие в изучении методов квашения, препарировала их, разложила на составляющие и объяснила, почему необходимо соблюдать определенные правила, чтобы получить вкусный и полезный продукт.
Молочнокислая ферментация осуществляется микроорганизмами, которые находятся в овощах, в том числе и на их поверхности и листьях. В народных рецептах рекомендуется промывать овощи перед заквашиванием родниковой водой – в ней меньше микроорганизмов и больше полезных минеральных веществ. А вот хлорированную воду не рекомендуется употреблять при квашении или засолке овощей.
Если выбора нет и вам приходится использовать воду из-под крана, то нужно применять хорошо отстоянную водопроводную воду, чтобы ионы остаточного хлора улетучились из воды и не оказывали влияния на естественные процессы сквашивания.
Соль — это не консервант в процессе ферментации, а «дополнение» к таким веществам, как сахар, растворенных в соке растительных клеток. Концентрация соли 2,2% также может ограничить активность гнилостных бактерий. Если концентрация соли превышает 2,5%, вкус квашеной капусты теряется. Именно рассол (жидкость) и является базой для активного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий идёт как нужно, когда продукт полностью покрыт рассолом. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, а гнётом ограничить доступ кислорода в рассол. Периодически капусту необходимо протыкивать деревянными палочками для удаления скопившегося углекислого газа.
Ферментация квашеной капусты занимает в среднем от 3 до 30 дней. Наилучшая температура для развития почти всех видов необходимых бактерий составляет +18 … +22°C. Вместе с накопленной кислотностью и понижением температуры (в погребе или подвале, в холодильнике) процесс роста молочнокислых бактерий останавливается, дальнейшие процессы еще происходят, но очень слабо, а при температуре около 0°С вообще прекращаются. А при температуре выше +24°C может начаться развитие патогенной микрофлоры.
Какой сорт капусты лучше всего подходит для квашения?
Лучшими сортами капусты для квашения являются поздние и средние сорта с плотными кочанами. Среднепоздние сорта капусты созревают с конца лета до начала осени, а поздние — к концу октября. Раннеспелые сорта не подходят, так как их листья рыхлые и зеленые. Кочанам также не хватает сахара, который необходим для нормального брожения.
Поздние сорта сладкие и сочные, что важно для хрустящей квашеной капусты. Всегда пробуйте капусту перед заквашиванием, чтобы убедиться, что она не горчит. Сожмите несколько листьев, и если выделится сок, значит, капуста пригодна для использования. Крупная капуста богаче витаминами и микроэлементами, поэтому выбирайте капусту весом не менее 1 кг. Тщательно проверьте листья и сердцевину капусты на наличие грязи и вредителей. Сердцевина не должна быть длиннее 3 см.
Секреты и советы по приготовлению квашеной капусты
Рецепты квашеной капусты варьируются от классических до креативных, но секреты одни и те же. Главное — готовить соблюдать основные условия процесса квашения.
При засолке используйте крупную каменную соль (не йодированную). Расчет прост: на 1 кг капусты нужно примерно 1 столовая ложка соли, но вы можете регулировать количество по своему вкусу. Вы также можете добавить в капусту сахар, чтобы ускорить процесс брожения. Примерно 0,5 чайной ложки сахара на килограмм капусты будет достаточно. Не забывайте о таких специях, как лавровый лист, пряности, листья смородины, веточки укропа (с семенами) и хрен.
Капусту можно нашинковать, нарезать четвертинками, половинками или целиком. Нарезайте капусту мелко, чтобы придать ей хрустящую текстуру, так как при слишком мелкой нарезке она станет мягкой при приготовлении. В идеале толщина ломтиков должна составлять 5 мм.
После того как капуста нашинкована, посолите ее, перетрите руками и, в зависимости от рецепта, добавьте морковь и другие овощи. Лучше всего разминать капусту небольшими порциями.
Не используйте для засолки алюминиевую посуду, так как в ней капуста станет серого цвета и невкусной. Пользуйтесь стеклянной или эмалированной тарой. Укладывайте капусту в емкость слоями и обязательно хорошо утрамбовывайте. Контейнер следует накрыть перфорированной крышкой или чистой марлей, а некоторые хозяйки кладут сверху капустные листья и гнет, чтобы сок стекал быстрее. Если емкость маленькая, поместите ее в большую миску, где сок сможет стекать.
Лучшая температура для приготовления капусты — 19-22°C. Обычно капуста готовится 2-7 дней. Ежедневно снимайте с капусты пену и прокалывайте капусту сверху вниз чистой деревянной палочкой. Это позволит выпустить газы, чтобы квашеная капуста не горчила. Капуста готова, когда пузырьки исчезают, а рассол становится прозрачным.
Каковы преимущества квашеной капусты
О пользе бактерий, содержащихся в квашеной капусте, можно написать целую книгу, это настоящее средоточие питательных веществ.
Пищевая ценность квашеной капусты уникальна, она богата ценными минералами. Клетчатка в капусте сохраняется практически полностью. Содержание сахара снижается, а вместо него образуются органические кислоты, которые оказывают положительное влияние на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и предотвращают различные инфекции, что очень важно в осенние и зимние месяцы.
Квашеная капуста содержит больше витамина С, чем лимоны. Содержание витамина С в квашенной капусте в 1,4 раза больше, чем в свежей.
На вкус квашеная капуста кислая, но ее воздействие на организм человека является щелочным. Это связано с тем, что ферментированные продукты улучшают усвоение щелочных минералов. Многие ферментированные продукты увеличивают количество витаминов группы В и витамина С в процессе пищеварения. Регулярное употребление ферментированных продуктов повышает жизнеспособность полезных бактерий в организме, делая его менее подверженным заболеваниям.
В этой статье мы не ставили себе цель рассказывать вам подробные рецепты квашения капусты, а ограничились лишь общими рекомендациями. На кулинарных сайтах всегда можно найти множество пошаговых рецептов с квашеной капустой с фото и подробным описанием. Они украсят ваш зимний рацион, улучшат самочувствие и настроение, дадут силу и энергию!
Ешьте квашеную капусту зимой, и вы будете всегда здоровы!
