Отличный способ разнообразить меню и отдохнуть от уже приевшихся шашлыков – закоптить разные продукты.
Копчение – это термическая обработка продукта, процесс пропитывания их дымом, образующегося при неполном сгорании древесины.
Популярность копченостей известна давно и была обусловлена очень прагматичным подходом к консервации продуктов – все «излишки» коптились и таким образом могли храниться в течение длительного времени.
Есть два основных способа копчения: холодное и горячее. В этой статье речь пойдет о последнем. Потому что проще всего своими руками сделать коптильню именно для горячего копчения.
Копчение считается горячим при температуре выше 43 градусов. Сегодня это довольно известный способ приготовления, полюбившийся многим за мягкую и нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленных блюд.
Простая домашняя коптильня своими руками
Сделать коптильню своими руками в домашних условиях несложно. Никаких особых навыков для этого процесса не требуется. Несомненно, это зависит от того, какую коптильню вы хотите получить в результате. Недорогую коптильню необходимых размеров можно собрать индивидуально с минимальными временными затратами практически из всего, что в доме давно не используется, а выбросить было бы жалко. Это может быть старая печь, холодильник и даже обычная бочка или большая кастрюля.
Итак, сооружаем коптильню своими руками. Для изготовления коптильни вам понадобится:
- Большая кастрюля (около 40 литров).
- Старый мангал.
- Кирпичи.
- Старая решетка.
- Металлическая пельменница.
Устанавливаем мангал. В него кладем кирпичи. На кирпичи устанавливаем кастрюлю. В кастрюлю на дно помещаем старую решетку в качестве опоры, на неё пельменницу. На пельменницу мы потом будем укладывать продукты. Вот и все, самодельная коптильня готова.
Приготовление щепы
Еще одна вещь, которая вам понадобится для копчения, это, конечно же, древесная щепа.
Если вы предпочитаете сделать щепу самостоятельно, а не покупать её, стоит помнить о нескольких вещах. Из древесины различных деревьев получается разная щепа со своим неповторимым запахом. Осина придает копченостям нежный вкус. Дуб имеет приятный, стойкий аромат. Березовый — на любителя — аромат приятный, но вкус слегка смолистый. Ольха тоже на любителя — у нее кисловатый вкус. Для копчения отлично подходят фруктовые деревья, в том числе сливы, груши и яблони. А вот хвойные категорически не подходят. Сосна, пихта и ель придают продукту горьковатый привкус.
| Тип дерева | Запах | Вкус |
|---|---|---|
| Осина | Нежный | + |
| Дуб | Приятный | + |
| Березовый | Приятный | — |
| Ольха | Кисловатый | — |
| Фруктовые деревья | Разный | + |
| Хвойные деревья | Горьковатый | — |
Поскольку вы нашли время сделать коптильню своими руками, то и заготовление щепы своими руками тоже не доставит вам особых хлопот.
Независимо от способа производства щепы, древесину необходимо предварительно очистить от коры. Кора дает мало дыма, но легко горит и нагревается.
Следует внимательно осмотреть очищенную древесину на наличие гнили и других болезней. Они также меняют температуру и запах дыма.
Благодаря тому, что размер и форма щепы не влияют на результаты копчения, можно использовать любой тип устройства для получения топлива для копчения. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе и самодельный.
Если у вас есть только толстые ветки или стволы для изготовления щепы, сначала нарежьте их на пласты толщиной 2-5 см, затем измельчите на щепки нужного размера. Для резки используйте ручную пилу или бензиновую пилу. Тот же метод можно использовать для веток средней толщины, в этом случае их обрезают циркулярной пилой или электролобзиком. При работе циркулярной пилой положите ветку или ветку на стол (верстак), сильно прижмите, затем отрежьте до нужной длины. Если циркулярная пила выполнена в виде станка, включите его, поднесите ветку сбоку и обрежьте до необходимого размера. Нет электроинструмента под рукой – не беда, берем в руки топор.
Не забывайте только при работе с электроинструментом и ручным инструментом соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Так как деревянные заготовки имеют форму бочонков или толстых пятаков, то их сначала накалывают пополам, а затем каждую половинку делят на нужное число. Предпочтительно колоть вдоль волокон, чтобы древесина легче расщеплялась, но можно резать и параллельно первой линии, по которой бочонок раскололи пополам. Есть правило — чем меньше размер щепы, тем больше дыма. Поэтому рекомендуется порубить крупную щепу на кусочки размером не более 2 см.
Измельченную древесную щепу необходимо предварительно замочить. Вопросы влажности очень важны при обработке копченых продуктов. На практике среднее значение должно быть в пределах 60-65%. Когда влажность низкая, волокна в щепе имеют тенденцию высыхать, что делает ее сухой и жесткой. При превышении установленной нормы дым сгущается и от этого появляется горьковатый привкус.
Предлагаем вам ориентировочный алгоритм получения нужной влажности щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее: измеряем массу влажной щепы; умножаем полученное значение на 0,75; сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.
Заготовленную древесную щепу следует сохранить. Во-первых, выберите помещение с низкой влажностью. Затем насыпьте щепу в хлопчатобумажный мешок, чтобы воздух проходил через его стенки. Однако ни один метод хранения не гарантирует сохранение влаги. Поэтому, после длительного хранения обязательно провести пробный розжиг. Если щепа загорелась, ее следует повторно замочить. А при высокой влажности она даже тлеть не начнет.
Процесс копчения
Итак — коптильня сооружена. Помимо древесной щепы, вам понадобится топливо, такое как уголь, дрова. Сначала разжигаем огонь в мангале под кастрюлей и добиваемся режима поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией. При таком режиме щепа, размещенная в кастрюле, должна слегка тлеть.
На дно кастрюли выкладываем немного щепы. На одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни). Если насыпать больше – то перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь).
Над щепой мы установили старую решетку, а на нее поставили пельменницу, на которую уже будем выгружать наши продукты.
Теперь пришло время самого главного – приготовления продуктов. В этом вопросе вашей фантазии будет где разгуляться — всех вариантов не перечесть.
Горячее копчение рыбы и морепродуктов
Рыба считается самым популярным продуктом для копчения.
Надо ли её как-то предварительно подготовить? Обязательно! Крупную рыбину рекомендуется надрезать, натереть специями и положить в надрезы дольки лимона. Для натирания можно использовать следующую смесь трав: сушеная петрушка, укроп, душица, белый перец и душистый перец. Натирать рыбу принято против чешуи.
Если вы хотите закоптить стейк, то его нужно замариновать, а не натирать. В качестве базовой основы используется рассол: вода, соль, перец черный молотый и лавровый лист. Перед копчением рыбу желательно вытереть (бумажными полотенцами, салфетками и т. д.) или вывесить на свежем воздухе для просушки. В зависимости от размера рыбы копчение занимает от 40 минут до полутора часов.
Лучшими морепродуктами для копчения являются креветки, мидии, крабы и омары. Никакой подготовки не требуется, но при желании можно сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом. А вот готовые копчености идеально сбрызнуть оливковым (или топленым сливочным) маслом, смешанным с чесноком и травами. Коптить морепродукты необходимо в течение 20-30 минут.
Горячее копчение мяса и птицы
Самое простое, что можно закоптить, это сосиски, сардельки (хотя это и не совсем). В качестве перекуса подойдет. Сардельки рекомендуется брать с сыром – они получаются очень мягкими и в то же время пикантные. Закоптить их можно за 15-20 минут.
Копчение куриного филе, грудки или ножки занимает от 30 минут до часа. Готовность курицы желательно проверить – она не должна быть переваренной или сухой. Курицу можно замочить в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках рекомендуется сделать надрезы, чтобы дым мог полностью проникнуть внутрь. Если вы решите коптить курицу целиком, мы рекомендуем отварить или запечь ее до мягкости. На копчение целой курицы уходит до 1,5 часов.
Свиная вырезка превосходна в коптильне. Добавьте к вышеуказанному рассолу много мелко нарезанного укропа и замочите в нем свинину на 3-5 часов. После просушки сделать надрезы для чеснока (чем больше, тем лучше). Время копчения около 40 минут.
Свиные ребрышки также отлично подходят для копчения. Их советуют предварительно замариновать (лучше использовать аджику, лук, различные перцы, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса).
Копчение сала
Коптить надо уже засоленное сало. Процесс засолки сала очень прост. Сало нарезать небольшими брусочками, натереть солью (можно добавить перец, укроп, чеснок и лавровый лист), залить рассолом и отправить в холодильник на сутки.
Соленое сало обтереть и высушить. На решетку выкладываем коже вниз. Время копчения около 40 минут. Копченое сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый аромат.
Копчение овощей, грибов
Копченые овощи – прекрасное дополнение к разнообразным блюдам. В измельченном виде из них получаются отличная паста для бутербродов. Кроме того, они хорошо выдерживают заморозку – их можно заготавливать впрок. Для копчения подходят почти все овощи.
Перцы — коптить 20-25 минут (с готовых перцев удалить семена и кожицу).
Целые баклажаны и молодые кабачки также коптят в течение 25-30 минут, а затем очищают от кожуры.
Лук коптят, предварительно ошпарив и подержав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Мы рекомендуем разрезать лук на четвертинки или восьмушки (в зависимости от размера). Решетку для копчения нужно выстлать фольгой. Время копчения также варьируется от 20 до 30 минут.
Помидорам достаточно 10-15 минут для получения великолепного результата.
Кроме овощей можно коптить грибы. Наверняка белые, подберезовики, подосиновики, маслята будут очень хороши. Но если в наших редколесьях их нет, то можно довольствоваться шампиньонами. Можно замариновать (для грибов лучше всего подходит смесь растительного или оливкового масла, соевого соуса, молотого перца и любимых трав). Идеальный вариант – положить копченые грибы, смешанные с копченым же луком в пироги. Будет очень вкусно.
Копчение сыра
Существует мнение, что сыр нельзя коптить горячим способом. Вполне возможно — это настоящее лакомство с характерным копченым запахом и вкусом. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат вы хотите получить. Если легкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решетку необходимо предварительно простелить фольгой. Копченый сыр хорошо сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами и вином. Его можно использовать как дополнение к салатам.
Польза и вред копченостей
Дым, используемый для обработки продукта, придает ему «копченый» цвет, запах и вкус, обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. После пропаривания продукт не содержит бактерий, вызывающих порчу или способных привести к развитию различных заболеваний. От копченых продуктов также очень мало прибавки в весе, так как весь жир выходит в процессе приготовления.
В то же время натуральный древесный дым содержит определенное количество летучих канцерогенов, попадающих в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, но злоупотреблять ими не стоит. Мясо и овощи должны быть золотисто-коричневого цвета, а не сероватыми или насквозь пропахшими дымом.
Данное суждение адекватно и содержит правильную информацию о том, как дым используется для обработки продуктов, какие свойства он имеет и как они влияют на продукт. Также в суждении указывается, что натуральный древесный дым содержит канцерогены, поэтому не следует злоупотреблять копченостями. В целом, суждение информативно и корректно.
Мнение искусственного интеллекта о пользе и вреде
